giovedì 28 gennaio 2010

Fogghia misch

Non sono impazzita: è solo dialetto pugliese, della provincia di Bari. Significa foglia mista. Il freddo di questi giorni mi spinge a tirar fuori dall'archivio questa zuppa che in Puglia è tipica del giorno di S. Stefano; nasce con lo scopo di depurare l'organismo dopo gli stravizi del Natale. Ho dovuto ricostruire la ricetta con mia madre e come per il ragù di seppie non è stata impresa facile. L'effetto positivo di questa faticosa estorsione di informazioni è che questo patrimonio di cucina tradizionale non andrà smarrito.

Ingredienti per 8 persone:
Per il brodo di carne in pentola a pressione:
1 kg di carne di manzo da bollito
2 coste di sedano
1 carota
1 patata
1 cipolla
2 pomodorini freschi o in scatola
prezzemolo
1 cucchiaio di sale
acqua fino alla tacca della pentola


Per la foglia mista:
2 finocchi
8 coste di sedano
1/2 kg di bietole (coste)
1/2 kg di cicoria
uno spicchio di verza
4 carote
1 cavolfiore piccolo
1 cardo piccolo
4 pomodori
sale
parmigiano grattugiato
olio

Innanzitutto preparare il brodo mettendo tutti gli ingredienti in pentola a pressione e lasciando cuocere dal fischio per 45 minuti. Liberare la pentola per cuocervi tutte le verdure a grossi pezzi, come da foto, aggiungendo un bicchiere abbondante del brodo preparato. Cuocete dal fischio per 10 minuti. A questo punto in un tegame largo e profondo sistemate uno strato di verdure, poi la carne usata per il brodo sfilacciata, una spolverata di parmigiano e di nuovo verdure, carne e formaggio. Condire con un filo d'olio e bagnare con il brodo, considerando che la zuppa dovrà essere abbastanza asciutta. Al momento di mangiare, per fa amalgamare i sapori, fate bollire la zuppa per 5 minuti. Servite.
Fonte: ricetta di mia madre
Note e consigli:
  • Questa è la versione più semplice; in quella più elaborata si usa il lesso per preparare delle polpettine. Diaciamo, però, che in questo caso la funzione depurativa va un po' a farsi benedire.
  • Se non avete la pentola a pressione, raddoppiate i tempi di cottura.
  • Questa ricetta è tradizionale della famiglia di mia madre; non è presente infatti sul web nè in nessun ricettario regionale da me visionato.

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