giovedì 27 gennaio 2011

Ancora brutti ma buoni - Sformato di parmigiano


Sformato intero
  


Fetta di sformato a destra
 Non si dovrebbe cucinare quando non si è in vena, almeno a me in quei momenti riesce tutto male. Cucinare (poco) durante le ultime festività mi ha permesso, però, di attivare la parte creativa del mio cervello. E ne avevo veramente bisogno. Così per una strana alchimia mi è riuscito tutto buonissimo (perdonatemi il peccato di orgoglio!), ma non proprio bellissimo.
 
Ingredienti per uno stampo da plum-cake (circa 12 fette come quella in foto):
250 gr di parmigiano reggiano grattugiato stagionato 24 mesi 
5 uova
150 gr di ricotta
70 ml di latte fresco
una noce di burro
sale e pepe
per guarnire pomodorini e aceto balsamico tradizionale di Modena


Montate a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale. Preriscaldate il forno a 150° e preparate un bagnomaria abbastanza capace da contenere lo stampo nel quale vorrete cuocere lo sformato. Imburrate bene e infarinate lo stampo. Incorporate bene i rossi d’uovo alla ricotta e al latte (potete usare tranquillamente il mixer), poi aggiungete il parmigiano e una macinata di pepe bianco. Io non ho salato perchè il parmigiano con quella stagionatura è molto saporito di suo. Mescolate fino a rendere omogeneo il composto poi aggiungete gli albumi montati, incorporandoli delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. Versate il tutto nello stampo, livellate bene con una spatola e coprite con un foglio di alluminio. Cuocete in forno a bagnomaria per circa 1 ora, sempre coperto. Dopo averlo estratto dal forno, togliete delicatamente l'alluminio e sformate su un vassoio adeguato. Noi l'abbiamo gustato tiepido. Potete accompagnarlo con pomodorini per dare una nota fresca e gocce di aceto balsamico da schizzare assolutamente a lato delle fette e non sopra come ho fatto io, visto il risultato.

Fonte: dal forum di cucinait svariati anni fa, ricetta di Elena Di Giovanni
 
Note e consigli:
  • Avendo tempo e voglia si può cuocere in stampini monoporzione rivedendo, naturalmente, i tempi di cottura.
  • L'acqua del bagnomaria deve essere molto calda ma non bollire.
  • Regge qualche giorno in frigo, riscaldatelo però prima di servirlo, portandolo almeno a temperatura ambiente.
  • Decorazione e accompagnamento sono a piacere. Lo vedrei bene accompagnato in stagione con una vellutata di zucchine o asparagi.
  • Ha un sapore pieno e delicato al tempo stesso.
  • Potete servirlo, a seconda della grandezza della porzione, sia come antipasto che come secondo.

martedì 25 gennaio 2011

Riannodiamo i fili - Lasagne con crescenza in crosta di noci

Cosa ho fatto in questi ultimi mesi? Sono stata in ansia, ho provato un dolore lacerante e mi sono leccata le ferite. Niente male, vero? La vita però reclama routine. E così riannodiamo i fili cominciando con la riappropriazione debita della mia passione culinaria.
La foto è bruttina, soprattutto per i colori, ma devo ringraziare comunque mio fratello per averla fatta, visto che io non ero proprio dell'umore: dopo tutto era lui il principale destinatario di questo primo vegetariano. Mio fratello è un vegetariano atipico, infatti mangia il pesce. Inoltre, sfortuna sua, è circondato da onnivori per cui, durante i raduni familiari, dobbiamo pensare e reallizare sempre un doppio menù.
 
Ingredienti per 8 porzioni:
500 g di pasta fresca verde per lasagne
500 g di carciofi già puliti
500 g di crescenza
150 ml di latte fresco
50 g di pecorino grattugiato
50 g di noci sgusciate
100 g di pane secco
una noce di burro
uno scalogno
olio, sale e pepe 
 
Stufate in olio e scalogno i carciofi tagliati a spicchi che salerete a fine cottura. Nel frattempo preparate la crema di crescenza frullando crescenza, latte e pecorino. A parte tritate grossolanamente pane e noci. Lessate brevemente in acqua salata, a cui avrete aggiunto un filo d'olio, le sfoglie di lasagne. Imburrate una pirofila di 20x30 cm e fate uno strato di lasagne, poi uno strato di crema di formaggio, successivamente i carciofi e infine il trito di pane e noci. Proseguite così fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornate a 180° per mezz'ora.
 
Fonte: dal forum di cucinainsimpatia con variazioni prese qui
 
Note e consigli:
  • Come consigliato dalle fonti, la verdura inserita in queste lasagne può seguire le stagioni e quindi potete sostituire i carciofi con asparagi, zucchine, coste.
  • La crema di crescenza risulterà molto densa. Resistete alla tentazione di diluirla con altro latte.
  • Nonostante il consistente quantitativo di formaggio risulteranno molto delicate.
  • Si congela tranquillamente. Lultima fetta è stata mangiata dopo un mese ed era ancora ottima.

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