giovedì 28 gennaio 2010

Fogghia misch

Non sono impazzita: è solo dialetto pugliese, della provincia di Bari. Significa foglia mista. Il freddo di questi giorni mi spinge a tirar fuori dall'archivio questa zuppa che in Puglia è tipica del giorno di S. Stefano; nasce con lo scopo di depurare l'organismo dopo gli stravizi del Natale. Ho dovuto ricostruire la ricetta con mia madre e come per il ragù di seppie non è stata impresa facile. L'effetto positivo di questa faticosa estorsione di informazioni è che questo patrimonio di cucina tradizionale non andrà smarrito.

Ingredienti per 8 persone:
Per il brodo di carne in pentola a pressione:
1 kg di carne di manzo da bollito
2 coste di sedano
1 carota
1 patata
1 cipolla
2 pomodorini freschi o in scatola
prezzemolo
1 cucchiaio di sale
acqua fino alla tacca della pentola


Per la foglia mista:
2 finocchi
8 coste di sedano
1/2 kg di bietole (coste)
1/2 kg di cicoria
uno spicchio di verza
4 carote
1 cavolfiore piccolo
1 cardo piccolo
4 pomodori
sale
parmigiano grattugiato
olio

Innanzitutto preparare il brodo mettendo tutti gli ingredienti in pentola a pressione e lasciando cuocere dal fischio per 45 minuti. Liberare la pentola per cuocervi tutte le verdure a grossi pezzi, come da foto, aggiungendo un bicchiere abbondante del brodo preparato. Cuocete dal fischio per 10 minuti. A questo punto in un tegame largo e profondo sistemate uno strato di verdure, poi la carne usata per il brodo sfilacciata, una spolverata di parmigiano e di nuovo verdure, carne e formaggio. Condire con un filo d'olio e bagnare con il brodo, considerando che la zuppa dovrà essere abbastanza asciutta. Al momento di mangiare, per fa amalgamare i sapori, fate bollire la zuppa per 5 minuti. Servite.
Fonte: ricetta di mia madre
Note e consigli:
  • Questa è la versione più semplice; in quella più elaborata si usa il lesso per preparare delle polpettine. Diaciamo, però, che in questo caso la funzione depurativa va un po' a farsi benedire.
  • Se non avete la pentola a pressione, raddoppiate i tempi di cottura.
  • Questa ricetta è tradizionale della famiglia di mia madre; non è presente infatti sul web nè in nessun ricettario regionale da me visionato.

mercoledì 27 gennaio 2010

Finocchi al capuliato


Ecco la mia prima ricetta con ingrediente misterioso: il capuliato! Ho già scritto che il mio concubino è siciliano. Nella sua zona, la punta più a sud d'Italia, si usa fare il capuliato di pomodori secchi. Capuliato dovrebbe significare tritato; si prepara infatti tritando pomodori secchi, basilico, poco peperoncino fresco e olio extravergine. Il segreto sta nell'usare il tritacarne in maniera che non venga una poltiglia. Si conserva molto a lungo in frigorifero.

Da quando l'ho scoperto, gli spaghetti con il capuliato e la muddica atturrata sono i miei preferiti, ma questa è un'altra ricetta ;-)


Ingredienti:
Finocchi

pane grattugiato

capuliato

olio

Lessare i finocchi a spicchi. Scolarli e sitemarli in una pirofila, cospargendoli di pane grattugiato, un cucchiaio abbondante di capuliato e un filo d'olio. Far gratinare in forno.

Fonte: ricetta della mia amica M.

Note e consigli:

  • In mancanza di capuliato, potete tritare con il coltello i pomodori secchi, ma assolutamente non usate il mixer.
  • Ho cominciato a mangiare finocchi cotti solo 2 mesi fa, mentre ne mangiavo tantissimi crudi. Se anche voi non siete amanti di questo ortaggio cotto, fatevi tentare.

lunedì 25 gennaio 2010

Pseudo frolla al miele

Obiettivo: cercare di uscire dal cul de sac dove mi trovo. Cercare la via di uscita non è semplice per nessuno. Quando si finice in un buco nero interiore, far sentire a se stessi che ci sei, che esisti nonostante tutto, richiede uno sforzo immane. Non credo che uscirne sarà rapido nè indolore, penso che sarà una conquista quotidiana: "riappropriazione debita" dei piccoli gesti. Forse se faccio passi da formica (ricordate il gioco che facevamo da bambini?) nessuno si accorge che mi sto muovendo, quindi là fuori mi lasceranno in pace.
Nel 2001 ho frequentato il mio primo e unico corso Bimby a Torino. La ricetta di questa pseudofrolla viene da lì, successivamente la pubblicai nel forum ufficiale della Vorwerk. Ieri ho persino inventato un possibile ripieno molto delicato per la crostata. Io ve lo segnalo, se vi fidate...

Ingredienti per una crostata da 24 cm di diametro:350 g di farina
100 g di burro
100 g di zucchero
un uovo
2 cucchiai di acqua
2 cucchiaini da té di miele
un cucchiaino da caffè di bicarbonato
Per il ripieno:
250 g di ricotta
un vasetto di yogurt bianco
50 g di zucchero
un uovo
2 cucchiai di farina
30 g di mandorle macinate
cannella a piacere
mandorle sfilettate tostate per la decorazione
Per la pseudofrolla: inserire tutti gli ingredienti nel boccale 30 secondi vel. 6. Non è necessario farla riposare in frigo. Per il ripieno: inserire tutti gli ingredienti nel boccale 30 secondi vel. 4. Stendere la pseudo frolla in uno stampo a cerniera imburrato, versarvi il ripieno e decorare con la classica griglia. Cospargere di mandorle sfilettate e infornare a 180 ° per 25 minuti.

Fonte: corso presentatrici Bimby
Note e consigli:
  • Considerate che con questa dose di pseudofrolla ve ne avanzerà un pochino: quindi potete sbizzarrirvi nella decorazione, oppure coprire interamente la crostata, oppure realizzare dei biscottini, oppure, come ho fatto io, mangiarla cruda ;-)
  • Non fate come ho fatto io: stendetela sottile, perchè lieviterà. Inoltre tostate prima le mandorle sfilettate, perchè altrimenti rimarranno anemiche come le mie.

lunedì 11 gennaio 2010

La diaspora della mia famiglia e il ragù di seppie ripiene

Il nucleo familiare allargato che si forma durante le feste (di solito per il compleanno di mio figlio e per il Natale) ha perso un altro pezzo e domani perderà gli ultimi due.
I migranti meridionali delle ultime generazioni non partono con la valigia di cartone legata con lo spago; di solito partono per studiare e per non ritornare, per non ritrovare ciò che non possono sopportare della mentalità di provincia e dei malfunzionamenti della macchina SUD.
Perchè spesso quello che altrove è un diritto acquisito, al Sud è un favore che, per essere ottenuto, deve essere "oliato".
Quando frequentavo l'università volevo ritornare per cambiare la mia cittadina, ma la vita mi ha portato a percorrere altre vie che mi hanno portata lontano. Ora che ho perso lo slancio idealistico della gioventù e penso che non serva a granchè fare il Don Chisciotte, cerco di fare comunità e politica ogni volta che posso/riesco.

Perdonate lo sproloquio, passo subito alla ricetta di mia madre. E' stato complesso mettere nero su bianco un piatto che fa ad occhio, comunque...

Ingredienti per 4 persone:
4 seppie di media grandezza

Per il ripieno:
un uovo
formaggio grattugiato
prezzemolo e aglio tritati
un pomodoro a pezzettini
provolone a pezzetti (facoltativo)
pane grattugiato necessario ad ottenere un impasto morbido tipo polpette

Per il sugo:
2 cipolle, olio e prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco
1 litro di salsa di pomodoro

Pulite le seppie o fatevele pulire ;-). Preparate il ripieno e riempite le seppie. Chiudete con uno stuzzicadenti oppure, come fa mia madre, ripiegando sopra il ripieno il ciuffo dei tentacoli. Sistemate in pentola a pressione un letto di cipolle affettate olio e prezzemolo, poggiatevi le seppie, chiudete la pentola e cuocete dal fischio per 10 minuti. A questo punto scoperchiate, sfumate con il vino, aggiungete la salsa e fate restringere il sugo. Condite con il sugo la pasta e servite come secondo le seppie.

Fonte: mia madre

Note e consigli:
  • Non riempite troppo le seppie, considerate che, cuocendo, il ripieno aumenterà di volume.
  • Mia madre usa moltissimo la pentola a pressione. Nel caso in cui non la possediate, basta cuocere per 20 minuti nella pentola normale.
  • Per il mio gusto non è necessario salare il sugo, perchè risulterà insaporito dal ripieno delle seppie.

mercoledì 6 gennaio 2010

Il risotto dell'Epifania

La foto, lo so, non rende. Non è adatta ad un rientro scoppiettante, visto che questo è il primo post del 2010 e non vi ho ancora fatto i miei migliori auguri per il nuovo anno. Però questo piatto è buono: era il mio cavallo di battaglia ai tempi dell'università, quando organizzavo cene in cui volevo darmi un tono. In questi giorni sono in tensione per una svolta lavorativa che potrebbe capitarmi e questo condizionale mi sta provocando una bella insonnia. Per questo non avevo voglia di postare in questi giorni, ma... ho deciso che voglio festeggiare lo stupore e l'incanto di mio figlio quando ha trovato, appesa dietro la porta d'ingresso, la calza della Befana con un po' di carbone e tanti dolcetti. Colgo l'occasione per ringraziare anche due temerarie che hanno deciso di sostenermi e cioè colombina e betty. Non so a cosa debbo l'onore ma ne traggo indubbio piacere.

Ingredienti per 8 persone:
400 g di riso (io ho usato riso Arborio con un po' di riso selvaggio)

una scamorza affumicata a dadini
1/2 cipolla
brodo di carne
spumante brut
burro

Il procedimento è quello di un normale risotto: fate un soffritto di burro e cipolla, tostate il riso e sfumate con lo spumante. Portate a cottura con il brodo e un paio di minuti prima del termine della cottura aggiungete i 3/4 della scamorza. Quando il risotto sarà pronto e all'onda, versatelo nella pirofila con cui la porterete in tavola, annaffiatelo con 1/2 bicchiere di spumante e cospargete con i restanti dadini di scamorza.

Fonte: Sale & Pepe di mille anni fa

Note e consigli:

  • Mi auguro che riusciate a trovare una scamorza non troppo stagionata altrimenti il formaggio fuso farà una mappazza indescrivibile.
  • Perfetto per finire la bottiglia avanzata dai brindisi.

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