IL DADO E' TRATTO?

Se Giulio Cesare sapesse che utilizzo la sua celeberrima frase pronunciata prima di attraversare il Rubicone per parlare di dado per brodo, credo che mi farebbe colpire da un fulmine di Giove. 😁

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L'antenato del dado così come oggi lo conosciamo nacque  nel 1865 ad opera del barone von Liebig (sono convinta che il nome vi dica qualcosa ) commercializzato come estratto di carne, un concentrato di carne, appunto, per realizzare velocemente il brodo, sciogliendolo in acqua.

In Italia ha preso piedi un secolo fa e negli anni è cambiato il suo utilizzo: è diventato più genericamente un insaporitore, utilizzato nelle cucine domestiche, ma non solo.

Il principio fondante del dado è il suo essere un esaltatore di sapidità basato sul glutammato monosodico. Il glutammato è responsabile del quinto gusto: l'Umami, scoperto nel 1908 dal professor Ikeda in Giappone mentre studiava il Dashi, un brodo a base di alghe tipico della gastronomia giapponese. 

Umami in giapponese vuol dire saporito, infatti. 

Attenzione, però, non fatevi ingannare dall'assonanza nell'uso comune con salato. È un gusto legato a cibi proteici e fermentati e, anche se il suo nome è orientale, è presente in numerosi alimenti che consumiamo abitualmente dal Parmigiano Reggiano al prosciutto crudo, dalla carne al pomodoro. Uno delle preparazioni più ricche di umami è l'italianissimo ragù alla bolognese, con la sua formula carne + pomodoro + lunga cottura.

Al di là del glutammato su cui tanto si dice, si scrive e si ricerca anche gli altri ingredienti spesso non sono il massimo. 

Anche se il dado nasce di carne, ho scelto di verificare gli ingredienti di quello vegetale, in modo da incontrare anche il gusto dei vegetariani. Ecco alcune delle etichette di dadi per brodo vegetale più diffusi, fonte Greenme. 

Dado vegetale – Knorr

Ingredienti: sale, grassi vegetali (palma, burro di karité, burro di sal), esaltatori di sapidità: glutammato monosodico, inosinato disodico, guanilato disodico; estratto di lievito, verdure disidratate 4,0% (carote, cipolle, pomodoro, peperoni, porro), prezzemolo disidratato, spezie (semi di sedano in polvere, aglio in polvere, curcuma, pepe, radice di prezzemolo disidratata), zucchero caramellato, aromi (contengono sedano), destrosio.

Dado vegetale – 30% di sale – Star

Ingredienti: Sale iodato (30,5%) (sale, iodato di potassio 0,005%) – Grasso vegetale di palma – Esaltatore di sapidità glutammato monosodico – Verdure 6,7% (cipolla 4,6%, carota 1,1%, porro 0,6%, prezzemolo 0,2%, aglio 0,2%) – Zucchero – Estratto di lievito – Destrosio – Estratto per brodo – Semi di sedano – Aromi (con sedano) – Spezie. Può contenere tracce di: latte, soia, pesce e uova.

Dado vegetale – Maggi

Ingredienti: sale iodato, sciroppo di glucosio, (contiene glutine), esaltatori di sapidità glutammato monosodico – inosinato disodico – guanilato disodico, olio extra vergine di oliva, verdure disidratate 2% (carote, cipolle, prezzemolo, sedano rapa, porri, pomodori), colorante caramello, aromi, correttore di acidità acido citrico, estratto di lievito.

Come potrete notare dalla lettura di queste etichette, spesso sono presenti anche grassi di dubbia qualità e zuccheri. Io consumo abitualmente sia per uso personale che per lavoro, il dado vegetale che autoproduco.

L'altro giorno su Instagram ho verificato che a molti di voi interessa ed allora eccolo qua 😉

il mio dado vegetale

Ingredienti

• 2 carote
• 3 coste di sedano complete di foglie
• una cipolla
• due pomodori tipo ramati (se di stagione), altrimenti un cucchiaio di estratto di pomodoro o due pomodoro pelati
• uno spicchio d'aglio
• una foglia di alloro
• una manciata di foglie di basilico
• un mazzetto di prezzemolo
• gli aghi di un rametto di rosmarino
• 4-5 foglie di salvia
• 200 g di sale grosso

Tritate tutti gli ortaggi e le erbe aromatiche il più finemente possibile. Mettetele col sale in una padella antiaderente e cuocetele su fiamma media per una mezz'oretta, mescolando spesso. Il sale dovrà sciogliersi completamente e l'acqua dovrà evaporare il più possibile. Frullate al massimo della potenza quando è ancora caldo e versate in vasetti di vetro. Chiudeteli e fateli raffreddare a testa in giù, come per le marmellate. Si conserva in frigorifero per 6 mesi. Potete usarlo tutto le volte in cui dovete insaporire una pietanza o preparare il brodo vegetale per un risotto. Se volete dare un tocco umami anche al brodo di verdure, potete aggiungere 50 g di parmigiano reggiano grattugiato prima di omogeneizzarlo.

In questi giorni ho cominciato a fare ordine. Non è la primavera l'occasione per le grandi pulizie? 

In alto nella pagina troverete tutti i miei precedenti argomenti della rubrica.

Alla prossima!