mercoledì 28 settembre 2011

Rentrée: Tiella di riso, patate e cozze

Tiella cotta

Terzo strato

Quarto strato
Sono una terrona atipica: sopporto malissimo il caldo, non amo molto il mare e non mi piacciono le cozze. Per questo avevo sempre snobbato la tiella (tegame) barese, poi qualche mese fa l'ho assaggiata realizzata magistralmente da mia madre, scartando gli odiati molluschi e... mi è piaciuta.
Come ho già detto nel post sulla focaccia, i piatti tipici pugliesi mi riescono male, nonostante li abbia visti realizzare mille volte. Questa volta, però, punta sul vivo dell'orgoglio, ci ho provato e, sarà stata la fortuna del principiante... ma mi è riuscita abbastanza bene. Certo competere con queste signore, non è cosa facile ;-)


Ingredienti per una tiella di 30 cm di diametro (per 6 persone "normali" o per 4 golosoni:

1 kg di cozze
300 g di pomodorini
2 cipolle bianche medie
3 patate
300 g circa di riso carnaroli
abbondante prezzemolo tritato
pecorino romano grattugiato
olio extravergine di oliva
sale e pepe nero macinato

Come per una qualsiasi pasta al forno, gli ingredienti vanno preparati in anticipo. Cominciamo con le cozze: se ve le fate pulire in pescheria, risparmiate un bel po' di tempo; altrimenti scartate quelle aperte o con il guscio rotto, raschiatele bene con una paglietta d'acciaio e togliete il bisso, infine sciacquatele molto bene. Ora andrebbero aperte con il coltello a crudo, ma bisogna saperlo fare lasciando il mollusco intero, altrimenti le cozze acquistano un sapore amarognolo. Da qualche tempo mia madre usa un trucco: le fa aprire appena appena sul fuoco in un tegame largo e basso, quel tanto che basta a riuscire ad aprirle con le mani senza portarle a cottura. Toglietele dal tegame con una schiumarola e filtrate in un setaccio foderato di garza il liquido che avranno emesso. Tenetelo da parte. Questa è indubbiamente la parte più lunga e noiosa, ma potete sempre delegarla a qualche volenteroso.;-)
Passiamo ora ai pomodorini che vanno lavati, asciugati e tagliati a metà o in quattro a seconda della loro grandezza e messi da parte in una scodella. Pulite e affettate sottilmente le cipolle e mettetele da parte. Pulite e affettate sottilmente (circa 3 mm) anche le patate e mettetele da parte in una scodella piena d'acqua, così non anneriranno.
Mettete un filo d'olio nel tegame e fate un primo strato di pomodorini, cipolle e prezzemolo. Salate moderatamente e cospargete di formaggio. Fate uno strato di patate e salate. Disponete le cozze come nella seconda foto, poi il riso come nella terza foto. Fate un altro strato con i pomodorini, le cipolle, il prezzemolo e il formaggio. Terminate con le fettine di patate e il pecorino. Irrorate con un filo d'olio e versate a filo lungo il bordo del tegame il liquido di cottura delle cozze, diluito con acqua fino a raggiungere mezzo litro di liquido totale. Coprite il tegame con un foglio di alluminio e cuocete in forno a 200° per circa mezz'ora. Verificate la cottura della tiella, controllando la cottura delle patate. 5 minuti prima della fine della cottura, scoperchiate il tegame e gratinate la superficie. Servite tiepida, si gusta meglio. Se avanza, il giorno dopo è ancora migliore.

Fonte: ricetta di famiglia

Note e consigli:
  • Per quanto riguarda la pulizia delle cozze, vi rimando a questo chiarissimo video di Giallo Zafferano.
  • Pulizia e cottura delle cozze possono essere anche anticipate al giorno precedente. Conservate in frigo cozze e liquido di cottura.
  • Per verificare meglio la cottura del riso e la necessità o meno di aggiungere ulteriore acqua e anche, perchè no, per risparmiare sul consumo di elettricità, cuocetela sul fornello e usate il forno solo per gratinarla.
  • Attenzione alla quantità di sale che usate perchè pecorino e liquido di cottura delle cozze sono molto saporiti.

3 commenti:

  1. Una vera strabontà strato dopo strato... mi piace come ti descrivi ;-)

    Un abbraccio

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  2. mio marito è pugliese.... e io amo questo piatto, lo cucino poco perchè mia suocera lo fa divinamente e io me lo godo. Un grande bacio

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  3. gustosa la ricetta ma gustosissimo il filmato :)))
    sembra di sentire il mitico "Frengo e Stop" di Albanese.

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