BRASATO AL VINO ROSSO E PATATE DUCHESSE ALLE ERBE AROMATICHE

Nel mio blog la carne è poco presente. Ne mangiamo poca per una serie di motivi, ma quella poca deve essere di assoluta qualità. Sono stata assolutamente viziata negli anni. Un mio carissimo zio, che ora non c'è più, lavorava nel settore, per cui nel famoso pacco da giù c'era sempre carne (bovina, ovina e suina) di ottima qualità.

Durante il corso da tecnico gastronomo ho potuto visitare numerosi allevamenti nel cuneese e provare, quindi, la carne di Razza Piemontese - presidio Slow Food.

Da tempo avevo voglia di cottura lenta e di brasato, che in Piemonte è tradizionale fatto con il Barolo. Diciamo pure che il Barolo non è alla portata delle mie tasche, l'ho sostituito quindi con un più prosaico Nero di Troia che avevo in cantina. 

Ingredienti per il brasato per 6 persone: 

• 1 kg circa di taglio per brasato di bovino adulto (il mio era un taglio anteriore)
• 1/2 litro di vino rosso corposo
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• una cipolla
• rosmarino e salvia
• chiodi di garofano e cannella
• sale e pepe
• farina
• olio extravergine d'oliva

per il contorno:

• 1 kg di patate a pasta bianca
• 60 g di burro da latte italiano
• 2 tuorli di uova bio
• un cucchiaio di Parmigiano Reggiano DOP
• sale (un cucchiaino) e pepe
• noce moscata
• trito di salvia, rosmarino e salvia

Il primo passaggio è la marinatura della carne. Sistematela in una ciotola con il vino, le carote, il sedano, la cipolla, le erbe aromatiche e le spezie e conservatela in frigo coperta per 12 ore. Rigiratela dopo qualche ora in maniera che la marinatura sia uniforme. Riprendete la carne tamponatela, massaggiatela con una presa di sale e pepe macinato. Infarinatela leggermente e rosolatela in un tegame dal fondo spesso con l'olio. È fondamentale farla rosolare su tutti i lati e girare la carne senza punzecchiarla per non fare uscire i succhi. Aggiungete la marinata a cui avrete tolto cannella e chiodi di garofano, coprite e fate cuocere a fuoco lento per un'ora e mezza, aggiungendo un po' d'acqua se necessario.

Nel frattempo lessate le patate, schiacciatele ancora calde, conditele con tutti gli altri ingredienti e amalgamateli. Io uso le mani 😉 Con una sacca a poche con bocchetta a stella preparate dei mucchietti nel tegame rivestito di carta forno e gratinateli in forno per 10-15 minuti.

Tagliate a fette la carne fredda con un coltello affilato. Frullate e setacciate il fondo di cottura e impiattate insieme con le patate duchesse.

Note e consigli:

• È una preparazione lunga ma consente di organizzare i tempi. Potete cuocerlo anche il giorno prima e riscaldare al  momento del servizio.
• Fatevi consigliare dal macellaio per il taglio di carne adatto, specificando per brasato . A me piace molto il cappello del prete.
• Se litigate con la sacca a poche (anch'io 😁) potete servirlo con un semplice purè di patate, ma con le patate duchesse fa festa 😉.