RAGU' ALLA BARESE
Meno noto dei cugini bolognesi e napoletani, deve forse la minor celebrità alla scarsa replicabilità del piatto. Perché, in origine, veniva utilizzata solo e soltanto la carne di cavallo. Carne difficilmente reperibile e non gradita a tutti.
Vi do una notizia: anche in Puglia ormai in molte famiglie non viene più utilizzata la carne equina, sostituita da quella bovina per le famose brasciolette.
È sicuramente il tratto peculiare di questa preparazione: involtini farciti di lardo o pancetta battuti con aglio e prezzemolo, uvetta e pecorino stagionato.
Quasi tutte le domeniche in cui non mangio in rosso (cioè un primo a base di pomodoro) rischio di essere diseredata da mia madre 😂 nei mesi freddi la domenica mattina sul presto il riconoscibilissimo odore del ragù aleggia negli androni di Bari e provincia. Quante volte avrò fatto colazione con quel profumo nelle narici? Certo, con il caffellatte stonava un po' 😆, ma era condizione necessaria ed indispensabile per pranzare con un signor ragù. Condizione indispensabile vista la lunga cottura, ovviamente.
Il ragù alla barese si può presentare in altra forma, ovvero con solo carni miste a pezzi di bovino, suino e ovino, con solo brasciolette, oppure tutti insieme appassionatamente 😅.
Quest'ultima è la versione che ho preparato io 😊
Ingredienti per 4 bocche fameliche:
- 500-600 g di carni miste a pezzi (coscia di maiale, coscia di agnello, cappello del prete)
- 4 fettine di fesa o paletta di bovino adulto (quarto anteriore)
- 80-100 g di lardo o pancetta (io ho usato la pancetta arrotolata)
- pecorino stagionato (io ho usato un Canestrato Pugliese, ma va benissimo il Romano)
- un litro di salsa di pomodoro
- una bella cipolla tritata
- un mazzetto di prezzemolo
- 1/2 spicchi d'aglio
- una manciata di uvetta
- un bicchiere di vino rosso corposo
- olio extravergine d'oliva
- sale e pepe
- orecchiette, ovviamente (io del Pastificio Maffei)
Versate in una pentola dal fondo pesante un filo abbondante d'olio e soffriggete dolcemente la cipolla con un tri di prezzemolo (non tutto). Nel frattempo preparate le brasciolette. Io per non farle venire enormi, ho tagliato a metà le fettine. Tritate al coltello la pancetta, aggiungete l'aglio, a cui avrete tolto l'anima e che avrete tritato finissimo (io uso lo spremiaglio) e il prezzemolo tritato. Impastate bene i 3 ingredienti per ottenere un ripieno uniforme. Salate e pepate le fettine, sistemate un po' di ripieno, un bastoncino di pecorino e l'uvetta. Arrotolatele e fissatele con gli stuzzicadenti. Rosolate la carne a pezzi e le brasciolette nel fondo di cipolla, sfumate con il vino e, quando l'alcol sarà evaporato, aggiungete la salsa di pomodoro. Portate lentamente a cottura, mescolando ogni tanto. Aggiustate di sale. Ci vorrà un'ora e mezza o due. Lessate le orecchiette, conditele con il ragù e pecorino grattugiato. Servite la carne come secondo. Ricordatevi di togliere gli stuzzicadenti! 😉
Fonte: ricetta di famiglia
Note e consigli:
- Attenzione al quantitativo di aglio. Se lo tollerate poco mettete solo uno spicchio, ma non eliminatelo perché é fondamentale.
- Per condire le orecchiette a casa mia si usano parmigiano e pecorino grattugiati in parti uguali. Qui a Torino spesso utilizzo solo parmigiano. Sacrilegio, lo so, ma i miei figli non gradirebbero.
