I SALTIMBOCCA DI ZIO ENZO
Ovvero quando i saltimbocca incrociano la genovese napoletana, sentendosi involtini.
Ma andiamo con ordine. Peculiarità dei saltimbocca è essere distesi e ricoperti di prosciutto crudo e salvia, in questo caso vengono inseriti all'interno degli involtini.
Cos'è invece la genovese? È una specialità della cucina napoletana che prevede la cottura di carne di manzo, il lacerto, in un abbondante fondo di cipolle, che condirà i ziti spezzati, mentre la carne verrà servita per secondo.
Gli stranieri prendono spesso in giro noi italiani perché parliamo spesso di cibo, ne siamo quasi ossessionati: ne parliamo anche mentre mangiamo 😅 perché a tavola affiorano i ricordi di piatti simili o varianti della stessa ricetta.
Nel ricettario di mia nonna sono presenti ricette di vicine di casa e di familiari. Questa di oggi è del cognato di mia nonna che è stato cuoco in un ristorante a Bari. Quando i miei prozii venivano in provincia a trovare i miei nonni, rimanendo per qualche giorno, avveniva una specie di miracolo: mia nonna consentiva a suo cognato di cucinare nella sua cucina. Mia nonna, custode dei pasti familiari, non faceva avvicinare nessuno ai fornelli, neanche sua figlia. Credo che zio Enzo riuscisse a varcare quella soglia perché cucinava per professione.
La ricetta di oggi è dedicata agli zii Enzo e Rosa, con cui ho passato tantissime ore piacevoli durante la mia infanzia.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 cipolle (io preferisco le ramate)
- 4 fettine di sottofiletto di manzo
- 8 fettine di prosciutto crudo (io di Parma)
- un bicchiere di vino bianco secco
- qualche pomodorino in conserva a cui avrete tolto la buccia
- una decina di foglie di salvia
- olio extravergine d'oliva
- sale e pepe
- un po' di farina
Affettate sottilmente le cipolle e mettetele a stufare a fuoco basso con un bel giro d'olio in un tegame dal fondo spesso, coprendole con il coperchio. Nel frattempo preparate gli involtini. Battete la carne, dividetela a metà e farcite ogni metà con prosciutto e salvia. Richiudeteli su se stessi, fissateli con stuzzicadenti e infarinateli leggermente. Quando le cipolle avranno ridotto a metà il loro volume, alzate la fiamma e fate rosolare i saltimbocca su tutti i lati. Bagnate con il vino e fate evaporare. Salate, pepate e aggiungete i pomodorini e la rimanente salvia. Il sugo dovrà soltanto colorire. Portate a cottura per una mezz'oretta. Nel frattempo lessate la pasta che condirete con il sugo di cipolle e parmigiano a piacere. Servite i saltimbocca senza stuzzicadenti 😉 come secondo.
Note e consigli:
- Attenzione alla cottura delle cipolle. Contenendo molti zuccheri, caramellizzano facilmente. Rimestate spesso ed aggiungete eventualmente un po' di acqua di cottura della pasta.
- Per chi ama poco le cipolle: vi assicuro che cotte così sono digeribili e delicate.
- Non avete il batticarne? Usate una bottiglia di vetro oppure il pugno della vostra mano 😅 siate delicati, mi raccomando.
- Se i vostri commensali sono schizzinosi, frullate e passate al setaccio l'intingolo di cipolle. Vi sembrerà strano ma ai bambini piace. Almeno ai miei 😀
