MARICONDA IN BRODO DI CROSTE DI PARMIGIANO

5 febbraio - Giornata nazionale contro lo spreco alimentare

È di ieri la notizia che nel 2020, in famiglia, abbiamo sprecato di meno, il 25% in meno per l'esattezza. 

L'essere costretti a casa e contingentare gli acquisti ha sicuramente influito sui nostri consumi familiari. Sono numerose le riflessioni che si possono fare su questi dati. Innanzitutto che modificare i nostri comportamenti è possibile. Abbiamo pagato cara questa lezione, ma se qualcosa di buono si può trarre da questa situazione, la riduzione dello spreco è una di queste.

Il pane per me è quanto di più sacro possa essere posato sul nostro desco. Il mio blog pullula di ricette di riciclo di pane raffermo anche perché permette numerose conversioni e riutilizzi.

Oggi ho scomodato nientemeno che una ricetta rinascimentale presentata addirittura durante un banchetto alla corte degli Estensi.

In questo ricettario di Cristoforo da Messisbugo, pubblicato postumo, viene citata la Mariconda come una delle innumerevoli portate servite durante un banchetto in onore di Ercole d'Este e Renata di Francia, tenutosi a Ferrara il 24 gennaio 1529. Secondo alcune fonti è la prima ricetta contenente al suo interno il Parmigiano Reggiano, che si produceva già dal XII secolo.

Messisbugo era uno scalco: una figura che trasversalmente si occupava di cucina, gastronomia e arte. Coordinava tutto ciò che componeva il banchetto, quindi non soltanto le portate che dovevano essere molto scenografiche per mostrare l'opulenza della corte, ma anche rappresentazioni teatrali e intermezzi musicali.

La ricetta originale, citata in Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale, prevedeva zucchero ed abbondanza di spezie com'era in uso a quei tempi.

La ricetta, così come l'ho realizzata io, invece, è diventata tipica della bassa Lombardia contesa fra Brescia, Bergamo e Mantova.

Ingredienti per 6 persone: 

per il brodo

• 2-3 croste di Parmigiano Reggiano DOP
• 3 coste di sedano
• 3 carote pelate
• una cipolla grande
• qualche pomodorino in conserva o un cucchiaio di concentrato di pomodoro
• sale
• 2 litri di acqua

per gli gnocchetti

• circa 150 g di pane (il mio era secco)
• 2 uova
• latte
• 3 cucchiai colmi di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
• 50 g di burro da latte italiano
• sale
• noce moscata

Mettete a mollo il pane con il latte. Io ne ho utilizzato 400 ml circa. Mondate e tagliate a pezzi grossi le verdure, raschiate con un coltello le croste di Parmigiano e mettete a bollire il brodo. Io ho utilizzato la pentola a pressione, quindi ho cotto per 20 minuti dal fischio. Se non l'avete, va benissimo un pentolone e cuocete 30 minuti dal bollore. Assaggiate e aggiustate di sale. In una pentola fondete il burro e versatevi il pane che avrete sbriciolato finemente. Cuocete, mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una palla come in foto.

Trasferitela in una ciotola e aggiungete un uovo alla volta, dopo che il primo sarà assorbito. Aggiungete il parmigiano e la noce moscata grattugiata al momento e aggiustate di sale. Fate riposare l'impasto. Filtrate il brodo. Dovrà sobbollire per la cottura della mariconda. Per la formatura degli gnocchetti, Anna Gosetti della Salda, da cui ho attinto per regolarmi un po' con le dosi, suggerisce di realizzarli riempiendo a metà un cucchiaino e facendo scivolare nel brodo l'impasto con la punta di un coltello. Io ho realizzato così il primo piatto, ma l'aspetto era troppo rustico. Ho trasferito l'impasto in una sac à poche a cui ho tagliato la punta ed ho fatto scivolare nel brodo dei cilindretti di 2-3 cm, come si fa con gli gnocchi alla parigina, praticamente. Fateli sobbollire qualche minuto. Io per sprecare il meno possibile 😉, per variare le consistenze e per dare una nota di colore ho servito con le verdure del brodo tagliate a dadini e abbondante parmigiano grattugiato.

Note e consigli:

• Le croste di Parmigiano si fondono e diventano una vera golosità. Il brodo così ottenuto è anche un'ottima base per risotti.
• Fate attenzione alla quantità di sale nel brodo. Vi consiglio di salare a fine cottura dopo averlo assaggiato.
• Non utilizzate assolutamente panini raffermi, mi raccomando, ma pagnotte possibilmente a lievitazione naturale.
• Per testare la tenuta degli gnocchetti, fate la prova con uno.
• Nella ricetta tradizionale la Mariconda si fa con brodo di cappone, la cui carne, in alcune versioni, viene inserita sminuzzata nell'impasto.
• Se cercate pane raffermo o pangrattato con la lentina, troverete tutte le mie ricette di recupero del pane.