PANE RICCO SPECK E OLIVE

Sono una cuoca autodidatta. Certo sono stata molto facilitata dall'essere nipote e figlia di due grandi cuoche. Ho imparato guardando loro, ma anche leggendo tutto quanto di inerente mi passasse sotto al naso. Per anni le mie letture a letto prima di dormire sono state riviste di cucina, ma anche la bellissima Grande Enciclopedia della cucina della Curcio editore. Sfogliare quei volumi era l'equivalente di un viaggio esotico dalla provincia del sud Italia al mondo: pollo alla Marengo, okra, crescione. Ricette e ingredienti mai visti, anni e anni prima della globalizzazione gastronomica. Le ricette che testavo segnano anche i miei primi insuccessi, ma questa è un'altra storia.😉

Questa ricetta proviene da un Sale e pepe d'annata, con modifiche sostanziali nella preparazione. Per inciso sono stata abbonata al mensile dal primo numero del 1987 per una ventina d'anni e tutti, dico tutti, mi hanno seguito nei vari traslochi della mia vita 😅


Ingredienti per uno stampo da cake lungo 30 cm: 

• 400 g di farina (io tipo 2)
• 100 g di speck a dadini
• 80 g di parmigiano grattugiato
• 60 g di olive nere snocciolate (io ho usato quelle della mia mamma)
• 40 g di pecorino grattugiato
• 2 uova a temperatura ambiente
• un cucchiaio di foglioline di timo
• 10 g di lievito di birra fresco
• un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• pepe
• un uovo sbattuto con un poco di latte per spennellare il pane

Innanzitutto preparate il lievitino con il lievito, 100 g di farina e 100 ml di acqua tiepida. Lasciatelo riposare mezz'ora. Nel frattempo, se non l'avete fatto prima potete snocciolare le olive, tagliare lo speck a dadini e sfogliare i rametti di timo 😅. Io ho impastato nella planetaria per comodità, perchè l'impasto è abbastanza appiccicoso. Aggiungete al lievitino nell'ordine la restante farina, i formaggi, altri 100 ml di acqua, l'olio e le uova uno alla volta. Impastate fino a quando l'impasto si aggrapperà al gancio. A questo punto aggiungete timo, pepe, olive e speck e amalgamateli all'impasto. Riponetelo in una ciotola leggermente unta a lievitare fino al raddoppio. A questo punto riprendetelo e sulla spianatoia infarinata dategli la forma allungata e trasferitelo nello stampo unto d'olio. Pennellatelo del miscuglio di uovo e latte e rimettetelo a lievitare per un'oretta nel forno spento ma con la lucina accesa. Cuocete in forno caldo a 200° per 30 - 40 minuti.

Note e consigli:

• Rispetto alla ricetta originale ho modificato tempi e modi di lievitazione, perchè essendo un impasto molto grasso (formaggi, uova, olio) la lievitazione viene rallentata. Conviene, quindi, far partire il lievito nel suo ambiente ideale con acqua e farina.
• Non ho dimenticato il sale. Con tutto il sale contenuto negli altri ingredienti, credo che non ce ne sia assolutamente bisogno.
• Perfetto per picnic. E' così condito che può essere considerato un piatto unico.
• Può facilmente essere declinato per vegetariani, aggiungendo per esempio melanzane, noci e pomodoro secco.