SCARCELLE PUGLIESI
Le scarcelle (in dialetto scartciedd) sono uno dei tradizionali dolci pasquali pugliesi.
Pare che il suo nome derivi da scarcerare e cioè liberare l'uovo sodo imprigionato in certe versioni di questo dolce. Sono pochissimi i dolci presenti nella gastronomia pugliese, ben lontana dall'opulenza delle corti napoletane e palermitane, e tutti legati alle ricorrenze religiose. Anche in questo dolce, come nelle più famose cartellate, il grasso utilizzato è l'olio extravergine d'oliva. Diciamo che con la cultivar Coratina giochiamo in casa 😊
In certe zone della Puglia le scarcelle hanno la forma di una corona intrecciata con un uovo sodo sulla sommità, simbolo di rinascita. A Corato si prediligono forme tipo colombe, uova o cestini, ma quelle che preparava mia nonna Maria per i suoi 10 nipoti (2 femmine e 8 maschi) avevano tutt'altra forma, borsetta per me e mia cugina e scarpone per i maschietti. A noi femminucce addirittura due modelli diversi: uno è quello che ho provato a riprodurre io, l'altro era un modello smerlato più lezioso.
Come tutti i dolci della mia infanzia, ben prima dell'avvento delle mignon, erano enormi e riuscivamo ad infilarle al braccio, pronte a sfoggiarle all'uscita di casa di nonna. Considerate che le dosi della ricetta di mia nonna si basano su 1 kg di farina 😅 io le ho rese più umane, considerando anche l'impossibilità in questo periodo di distribuirle, come da tradizione, a parenti ed amici.
Ingredienti per una borsetta e 18 biscotti:
- 250 g di farina
- un uovo
- 90 g di zucchero
- 50 g di olio extravergine d'oliva
- un cucchiaino di lievito NON vanigliato
- scorza grattugiata di limone
- un paio di cucchiai di latte (come scrive mia nonna "il latte che assorbe"
Disponete a fontana la farina su una spianatoia e aggiungete al centro tutti gli altri ingredienti, tranne il latte, il cui quantitativo dipenderà dalla grandezza dell' uovo e dalla capacità di assorbimento della farina. Stendete l'impasto ad uno spessore di circa mezzo centimetro e ritagliate le forme. Disponete le scarcelle su una teglia rivestita di carta forno ed infornate a 180° per 10-15 minuti. Ovviamente il tempo di cottura dipende dalla grandezza della forma. Dovranno risultare dorate.
GLASSA REALE (glepp in dialetto= giulebbe)
- un albume
- 200 g di zucchero a velo
- qualche goccia di succo di limone
Mescolate con vigore l'albume con lo zucchero a velo setacciato, aggiungendo al termine il succo di limone. Quando sarà bella lucida e bianca trasferitela in una sac a poche con beccuccio tondo piccolo, ricoprite le scarcelle e decoratele a piacere. Si conservano a lungo al riparo dall'umidità.
Note e consigli:
- Le scarcelle non decorate sono degli ottimi biscotti caserecci poco dolci.
- Dovete essere rapidi nella decorazione perchè la glassa asciuga rapidamente, non permettendo ai confettini di rimanere attaccati e creando dei difetti in superficie, vedi borsetta 😩
- Mia nonna non usava la sac a poche ovviamente, ma la versava e la spalmava aiutandosi con il dorso di un cucchiaio.
