LASAGNE AGLI ASPARAGI

Domenica scorsa per il pranzo di Pasqua mi sono messa in testa di ridurre al massimo gli scarti in una mia vecchia ricetta.
La fissazione per il recupero degli avanzi, soprattutto del pane raffermo, ha radici molto profonde.
Se cercate in archivio, troverete numerose idee per smaltirlo.
Questa cucina del recupero ha trovato poi una strada più creativa durante le lezioni di Carol Povigna presso il Foodlab dell'Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo. Un tipo di approccio che successivamente mi è venuto spontaneo trasferire nel mio progetto di tesi.
Niente di astruso. Richiede solo un ragionamento difforme da quello a cui siamo stati abituati dal boom economico in avanti, ma che è tipico della cultura contadina, che prevede una serie di preparazioni dalle confetture alle conserve, alle zuppe nate per far fronte allo smaltimento delle eccedenze e, quindi, alla riduzione degli sprechi.

Ingredienti per 6 porzioni: 

• 350 g di sfoglie di pasta all'uovo
• 400 g di ricotta (io di pecora)
• 500 g di asparagi
• burro
• basilico
• parmigiano grattugiato
• scalogno
• sale e pepe

Innanzitutto lavate gli asparagi e divideteli in tre parti le punte (che serviranno per decorare la superficie), la parte tenera dei gambi tagliata a rondelle (che servirà per la farcitura) e la parte fibrosa terminale (che servirà per il brodo). 

Io scelgo spesso la cottura a vapore perché consente una concentrazione di sapore e colore.

In un cestello per la cottura a vapore disponete le punte, mentre nella pentola che lo conterrà versatevi acqua fino all'altezza dei piedini del cestello e sistematevi a freddo le parti fibrose dei gambi. Portate a metà cottura le punte e tenete da parte l'acqua, che sarà diventato il "brodo" di asparagi. Ora stufate in un tegame con un po' di burro lo scalogno, aggiungete le rondelle dei gambi, aggiustate di sale e pepe e portate a cottura, aggiungendo alla bisogna il "brodo" di asparagi. A questo punto frullatele insieme con la ricotta, due cucchiai di parmigiano, sale e pepe e il brodo di asparagi, se necessario. Nel mio caso, avendo usato una ricotta molto asciutta, lo era. 

Salate il restante "brodo" e sbollentatevi le sfoglie, se secche. Imburrate generosamente una pirofila componete le lasagne: uno strato di sfoglia, uno di salsa di ricotta, foglie di basilico e parmigiano fino ad esaurimento degli ingredienti. In superficie sistemate le punte di asparago, fiocchetti di burro e abbondante parmigiano. Infornate a 180° per 30-40 minuti.

Note e consigli:

• Le partri fibrose, passate al passaverdure per i più vintage, al'estrattore per i più moderni, insieme con il rimanente brodo potranno essere una base per un risotto.
• L'utilizzo di tutte le parti dell'asparago consente di ottenere un sapore molto più intenso.
• La ricetta, in origine, prevedeva l'aggiunta di un po' di panna e l'utilizzo di brodo vegetale.