FOCACCIA PUGLIESE (SENZA PATATE NELL'IMPASTO)
La specifica fra parentesi sembra superflua, ma vi posso assicurare che non lo è affatto. Ho visto questo caposaldo della gastronomia pugliese parecchio bistrattato ultimamente anche sulla stampa di settore. Chiariamo subito una cosa: non è fondamentale la patata lessa nell'impasto. Non tutte le famiglie pugliesi la mettono e vi posso assicurare che, con la giusta idratazione, verrà una squisitezza comunque.
Ormai la faccio ad occhio da tempo per le cene in cui non c'è pane. E' semplice da fare, relativamente veloce, lievitazione a parte, e fa un profumo da far resuscitare i morti, come si dice.
Dicevo la faccio ad occhio ma un mesetto fa l'ho insegnata ad una ventina di persone, coinvolta da Fabrizia di Storie di pane nel suo progetto di cucina a distanza. E, quindi, ho dovuto ricostruire le mie dosi, che oggi condivido qui con voi.
Ingredienti per una teglia da 30-32 cm di diametro:
- 5 g di lievito di birra fresco
- 250-300 ml di acqua tiepida
- 400 g di farina (io tipo 1)
- 50 ml di olio extravergine d'oliva
- un cucchiaino di sale
per il condimento:
- un barattolo di pomodorini in conserva, ma quando è stagione ottimi pomodori dalla buccia sottile (evitate il ciliegino)
- una decina di olive nere
- origano profumatissimo (non già macinato, per favore)
- abbondante olio extravergine
- una grossa cipolla (per la variante terlizzese)
In una ciotola capiente sciogliete il lievito in 200 ml di acqua. Aggiungete la farina e cominciate a lavorare con un cucchiaio. Aggiungete il sale e l'olio e amalgamate, usando una mano. Aggiungete la restante acqua. E' difficile dirvi il quantitativo giusto perché l'impasto dovrà essere molto idratato, colloso e appiccicoso ed ogni farina assorbe quantitativi diversi. Sbattete l'impasto con una sola mano per 5-10 minuti, passando la mano dal fondo nella ciotola quasi a schiaffeggiarla. Coprite con un coperchio o un piatto e mettete a lievitare in forno spento con la lucina accesa fino al raddoppio. Nel frattempo snocciolate le olive, schiacciate con le mani i pomodori e affettate la cipolla, se vi piace. Prendete la teglia, ungetela abbondantemente, sistemate le fettine di cipolla per la variante terlizzese oppure saltate questo passaggio per la variante classica. Togliete l'impasto dal forno che accenderete e porterete alla temperatura di 220° funzione ventilata. Rovesciate l'impasto in teglia, facendo attenzione a coprire le cipolle, se le avete messe. Ungetevi le mani perché l'impasto sarà appiccicoso e stendetela usando i polpastrelli. Cospargete la superficie di pomodori, mettete qui e là le olive e frantumate su tutta la superficie l'origano secco. Ancora un bel filo abbondante di olio ed aspettate che il forno arrivi a temperatura. Infornate e cuocete per una ventina di minuti o comunque fino a coloritura. Potrebbe essere necessario per colorire bene il fondo posarla alla base del forno per una decina di minuti. Aspettate qualche minuto e sformatela sulla gratella. Ora divoratela pure.
Note e consigli:
- A Bari tradizione vuole che venga accompagnata da una Peroni e magari farcita di mortadella e provolone.
- La versione con la patata nell'impasto è qui.
- Nella casualità molto remota che vi dovesse avanzare, avvolgetela nell'alluminio per non farla seccare e riscaldatela leggermente prima di consumarla.
