PITTA DI PATATE SALENTINA
L'originale? La vera? Non so.
Giro a voi la domanda: è possibile stabilire quale sia la versione originale di un piatto tradizionale? (spoiler) Impossibile. Troverete tante ricette quante sono le famiglie del luogo.
Se pensiamo al buon Pellegrino Artusi è proprio quello che ha fatto nel primo ricettario di epoca moderna, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene edito nel 1820. Ha girato tutta l'Italia, ospite di famiglie borghesi, e ha raccolto le ricette migliori (?) o comunque più diffuse dell'epoca.
Frequento una serie di gruppo su Facebook di ricette tipiche ed ogni volta che qualcunə pubblica un piatto leggermente rivisitato, il popolo social insorge, asserendo che la ricetta sia sbagliata.
Mi sono documentata tanto prima di realizzare questo piatto che, ahimè, non ho mai assaggiato in Salento. Mi sono avvalsa del solito supporto di Anna Gosetti della Salda perché mi sembrava più attinente alle origini contadine di questa preparazione. La presenza di uova, formaggio, tonno ecc. ecc. come si può trovare in tante versioni sono sicuramente aggiunte più recenti in cui l'agiatezza economica dei più ha arricchito piatti nati per riempire le pance con poca spesa.
Ma veniamo alla ricetta.
Ingredienti per uno stampo quadrato da 24 cm:
un kg di patate
un barattolo di pomodori in conserva (in stagione pomodori da sugo freschi)
2 cipolle grandi
una decina di olive nere infornate snocciolate
un paio di cucchiai di capperi dissalati
qualche filetto d'acciuga
origano
olio extravergine d'oliva
sale
Lessate le patate, schiacciatele con lo schiacciapatate, conditele con 2-3 cucchiaini di sale (assaggiate l'impasto) e un filo d'olio e lavorate con le mani un paio di minuti l'impasto fino a compattarlo. Preparate il condimento. Stufate le cipolle tagliate a fettine con un filo abbondante d'olio. Dovranno diventare trasparenti. Aggiungete i pomodori, schiacciandoli con un cucchiaio, spolverizzate abbondantemente di origano. Io non ho salato vista la presenza di condimenti sapidi. Voi regolatevi come siete abituatə. Fate restringere bene il sugo. Oliate abbondantemente la teglia e stendetevi metà dell'impasto di patate. Distribuite il sugo e cospargete la superficie di capperi, olive e pezzetti di acciuga. Ricoprite con l'altra metà dell'impasto. Con una forchetta rigate la superficie e irroratela d'olio. Infornate a 200° fino a doratura. Servitela tiepida o a temperatura ambiente.
Note e consigli:
- Per coprire il ripieno potete usare due strade: stendere l'impasto su carta forno e scaravoltarlo sulla superficie oppure appiattire piccole porzioni d'impasto e comporre una specie di puzzle. Ricordatevi che è un piatto rustico.
- Se avete un tegame di terracotta e un forno a legna... che ve lo dico a fare 😋
- Se eliminate le acciughe è una preparazione vegana.
- Perfetta per i picnic.
- Alcuni incorporano tutto il condimento alle patate. Fate così se volete velocizzare il procedimento😉 ma non ditelo a nessunə 😆
- Si conserva in frigo 2-3 giorni. Intiepiditela prima di mangiarla.
