FOCACCIA VAGAMENTE MESSINESE



Tutto è partita da un cespo di scarola riccia consegnatami con l'abbonamento all'ortofrutta. Purtroppo la verdura amara, anche lievemente, non è gradita a casa mia. Mi sono ricordata che esisteva una focaccia tipica messinese con la scarola riccia e sono andata a costruire la ricetta in base alle mie conoscenze dei lievitati siciliani.

E sì perché io l'originale non l'ho mai assaggiata. Direi che ci siamo più o meno (almeno credo! 😅) se non fosse per un ingrediente mancante nella farcitura: il pomodoro. Non l'ho utilizzato volutamente perché non di stagione. Ho poi effettuato una sostituzione anche fra gli ingredienti nell'impasto: lo strutto. Ho voluto ricreare una simil pasta di rosticceria perché i famosi lievitati siciliani non utilizzano un semplice impasto per pizza.

Ma veniamo alla ricetta

Ingredienti per una teglia rettangolare di circa 25*35 cm: 
  • 250 g di semola rimacinata di grano duro
  • 250 g di farina di grano tenero (io tipo 1)
  • 50 g di burro morbido (o strutto)
  • 300 ml circa di acqua a temperatura ambiente
  • un cucchiaio di zucchero
  • un cucchiaino e mezzo di sale fino
  • 5 g di lievito di birra fresco
  • olio extravergine d'oliva
per la farcitura
  • un bel cespo di scarola riccia
  • 300 g di primosale siciliano (io ho usato quello col pepe)
  • almeno una decina di acciughe sott'olio
  • olio e sale per condire la scarola
Sciogliete il lievito nell'acqua e zucchero direttamente nella ciotola della planetaria. Aggiungete le due farine e cominciate ad impastare. Aggiungete il sale e il burro a fiocchetti. Procedete fino ad ottenere un impasto omogeneo. Mettetelo a lievitare coperto al riparo da correnti d'aria. Perfetto il forno con solo la lucina accesa. Nel frattempo mondate e lavate la scarola. Centrifugatela bene o tamponatela. Dovrà essere ben asciutta. Conditela con un filo d'olio e sale e mescolatela affinché il condimento si distribuisca in modo omogeneo. Riprendete l'impasto e dategli qualche piega, se siete in grado. Altrimenti lasciatelo lì a lievitare fino al raddoppio. Ungete la teglia e sistematevi l'impasto, creando delle fossette con le dita. In quelle fossette dovrete sistemare pezzetti di acciughe e cubetti di primosale. Ricoprite la focaccia uniformemente di scarola, conditela ancora con un filo d'olio e infornate a forno caldo 200° ventilato. Io d'abitudine cuocio per metà del tempo sul fondo del forno per far ben dorare la base. Se vedete che la scarola si colora troppo, coprite la teglia con un foglio di alluminio. Io l'ho fatto un po' tardi 😁. Cuocete per una mezz'oretta.

Note e consigli:
  • Le note umami delle acciughe e la sapidità del primosale ben contrastano con la punta di amaro della scarola e ne bilanciano il sapore finale.
  • Otterrete una focaccia molto soffice che rimarrà così anche il giorno successivo, se la conserverete ben avvolta in pellicola o alluminio.

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