ACQUASALE
Nell'ultimo post scrivevo di molliche, oggi riparto da quelle, immortalate anche in foto. Molliche che segnano un percorso, che indicano una traccia, che conducono all'essenza.
Io e il pane, meglio se raffermo, un legame antico, un amore incondizionato che mi sta facendo incontrare persone e occasioni.
Non lo avrei immaginato prima, ma ora guardando la strada dietro di me mi sembra tutto così maledettamente chiaro e nitido.
Da qualche mese giro attorno a questo piatto identitario della Puglia contadina, la mia.
Lo descrivo, lo approfondisco, lo studio, lo fotografo, lo preparo, lo mangio, lo nomino, lo spiego, lo diffondo.
Ora è venuto il momento di lasciarne traccia sul mio blog che ho trascurato ultimamente, sebbene non abbia mai pensato, parlato, scritto di cibo così tanto come in questi mesi.
Ma svelerò presto il perché.
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L’acquasale è una sorta di zuppa fredda, che permette di recuperare il pane raffermo.
Non segue una ricetta vera e propria. È una storia, un viaggio che unisce pastori e contadini pugliesi che
spesso si ritrovavano fianco a fianco a consumare questo piatto poverissimo, che si declinava, e si declina, a
seconda di ciò che la terra fornisce secondo le stagioni.
Come si può intuire anche dal nome, gli ingredienti
principali sono acqua e sale, poi olio di frantoio e pane raffermo, ma anche ortaggi e frutti. Ricorda la
panzanella toscana, ma in questo caso il pane non viene ammollato prima e poi manca l’aceto.
La versione più inconsueta era quella che si consumava sul finire dell’estate con l’uva acerba e i viticci più
teneri, mentre in altri momenti si aggiungevano arance o limoni o erbe selvatiche come la portulaca.
Nel 2021 è stata inserita nell’elenco dei 329 PAT pugliesi, i Prodotti Agroalimentari Tradizionali che
racchiudono tutto il patrimonio agroalimentare della regione di appartenenza: prodotti della terra ma anche
prodotti trasformati o ricette. Per entrare in questo speciale elenco il prodotto deve essere radicato nel
territorio da almeno 25 anni con cenni storici comprovati. Un lavoro di ricerca delle fonti soprattutto orali
perché spesso le ricette tradizionali sono di difficile reperimento nei comuni ricettari.
Piatto poverissimo, dicevo. Tanto povero che mio nonno, quando lo mangiava, alla mia richiesta di assaggiare,
mi rispondeva di no con sguardo severo, proprio lui che si sarebbe staccato un braccio per me! Era un piatto
troppo povero per la sua nipotina, che doveva mangiare ciò che di meglio la sua tavola poteva offrire. Per
me, invece, era molto più appetibile di tanti altri cibi, visto che c’era sia il pane che il pomodoro, gli ingredienti
prìncipi della mia merenda di bambina.
Ingredienti:
Acqua
Sale
Olio extravergine d’oliva
Origano
Pomodori
Caroselli (in mancanza cetrioli)
Cipolla rossa
Pane raffermo a lievitazione naturale
In una scodella versate mezzo bicchiere d’acqua, un filo generoso d’olio extravergine d’oliva e due pizzichi di sale. Aggiungete pomodori e caroselli tagliati a pezzi e cipolla a fettine. Cospargete di origano sbriciolato. Tagliate 2-3 fette di pane raffermo a dadini. Aggiungeteli nella scodella, rimestate in modo che il pane si imbeva bene e gustate.
Note e consigli:
- Scegliete i migliori ingredienti a disposizione vostra e del vostro portafoglio. Sembra una banalità ma per renderla memorabile non dovrete badare a spese.
- Non usate l'origano già macinato, vi prego. Ormai ovunque si trovano mazzi di origano secco. Staccatene qualche spiga e sbriciolatele, sfregando le mani.
- Pomodori: non usate gli onnipresenti ciliegini o datterini. Usate dei grossi pomodori sodi: costoluto, camone, anche cuore di bue.
- Caroselli: non hanno niente a che vedere con i cetrioli. Lievemente dolci, croccanti non sceglieteli troppo grandi perché i semi saranno duri in quel caso.
- Cipolla rossa: se trovate quella di Acquaviva, acquistatela senza pensarci due volte. Altrimenti Tropea andrà benissimo.
- Pane: da pagnotta a lievitazione naturale. Vietati panini e co..
