Fogghia misk

Non sono impazzita: è solo dialetto pugliese, della provincia di Bari. Significa foglia mista. Il freddo di questi giorni mi spinge a tirar fuori dall'archivio questa zuppa che in Puglia è tipica del giorno di S. Stefano; nasce con lo scopo di depurare l'organismo dopo gli stravizi del Natale. Ho dovuto ricostruire la ricetta con mia madre e come per il ragù di seppie non è stata impresa facile. L'effetto positivo di questa faticosa estorsione di informazioni è che questo patrimonio di cucina tradizionale non andrà smarrito. 

Ingredienti per 8 persone:

Per il brodo di carne in pentola a pressione:

1 kg di carne di manzo da bollito

2 coste di sedano

1 carota

1 patata

1 cipolla

2 pomodorini freschi o in scatola

prezzemolo 1 cucchiaio di sale

acqua fino alla tacca della pentola

Per la foglia mista: 2 finocchi 8 coste di sedano 1/2 kg di bietole (coste) 1/2 kg di cicoria uno spicchio di verza 4 carote 1 cavolfiore piccolo 1 cardo piccolo 4 pomodori sale parmigiano grattugiato olio

 

Innanzitutto preparare il brodo mettendo tutti gli ingredienti in pentola a pressione e lasciando cuocere dal fischio per 45 minuti. Liberare la pentola per cuocervi tutte le verdure a grossi pezzi, come da foto, aggiungendo un bicchiere abbondante del brodo preparato. Cuocete dal fischio per 10 minuti. A questo punto in un tegame largo e profondo sistemate uno strato di verdure, poi la carne usata per il brodo sfilacciata, una spolverata di parmigiano e di nuovo verdure, carne e formaggio. Condire con un filo d'olio e bagnare con il brodo, considerando che la zuppa dovrà essere abbastanza asciutta. Al momento di mangiare, per fa amalgamare i sapori, fate bollire la zuppa per 5 minuti. Servite.

Fonte: ricetta di mia madre

Note e consigli:

• Questa è la versione più semplice; in quella più elaborata si usa il lesso per preparare delle polpettine. Diaciamo, però, che in questo caso la funzione depurativa va un po' a farsi benedire.
• Se non avete la pentola a pressione, raddoppiate i tempi di cottura.
• Questa ricetta è tradizionale a Corato; non è presente sul web nè in nessun ricettario regionale da me visionato.